Le goccioline di olio, della grandezza di pochi micron di diametro, sono localizzate nelle cellule della polpa del frutto in una cavità detta vacuolo. I DIVERSI INTERVENTI MECCANICI, necessari per l'estrazione dell'olio, hanno l'obiettivo di dilacerare le cellule oleifere per consentire la fuoriuscita delle goccioline d'olio dal vacuolo e favorire la formazione di una fase oleosa facilmente separabile dall'acqua costitutiva dei frutti.

DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO, FRANTUMAZIONE, GRAMOLAZIONE, ESTRAZIONE, PRESSIONE, PERCOLAMENTO, CENTRIFUGAZIONE